来源:申江服务导报
大馄饨，绝对是菜肉的最嗲。菜肉，一般都是指青菜与夹心猪肉，不过眼下正是二月春风，河边的野荠菜都开出了小花，70后生人，也许还能记起儿时在河边、林下挖荠菜的往事。
一年里也就这短短的一个月，你能把菜肉大馄饨里的青菜换成荠菜。这可不是简单的替换，在上海人的心目中，春天的荠菜大馄饨，是绝对不可以错过的美味，它是菜肉大馄饨中的极品，它是嗲中之嗲。
不过，你是否知道，这荠菜大馄饨里也不好全是荠菜喔。
好小囡，不能太贪心。春天的荠菜，虽然鲜美无敌，但口感多少有一点柴。所以上海人吃荠菜，都喜欢搭配一些口感柔软的食材。比如荠菜与豆腐。比如在荠菜大馄饨里，保留一些青菜，就能软化整体的口感。
说多了，全是口水，春色短暂，要趁时光，还是让我们一起赶紧包上一大碗吧！过了春天，你吃到的荠菜馄饨，那可都是冰箱里拿出来的次等货色了。
荠菜鲜肉大馄饨
特色：鲜爽丰满，滋补脾胃
/ 准备 /
■ 主角： 荠菜半斤，青菜半斤，夹心猪肉糜400克，大馄饨皮64张，鸡蛋一颗。
◆ 辅料：料酒、葱、姜、盐、糖、酱油、料酒、胡椒。
〓 可选：水发香菇3~5朵，虾皮粉（虾皮在锅中无油烘炒一下，切碎或者碾磨）
● TIPS：
○ 猪肉。夹心猪肉最好不要买现成搅好的。自己挑好肥瘦相间的腿肉（肥瘦比大约3：7），再让师傅帮你搅成肉糜。不怕烦，也可以买回去， 自己剁成肉糜，这样更好。
○ 香菇。香菇可以增加芯子的鲜味，但最好是用干制的香菇。
○ 皮子。买来的馄饨皮，请用打湿拧干的纱布或者干净毛巾覆盖，防止皮干裂。
/ 开烧 /
01. 烫菜剁碎：将荠菜与青菜洗净，荠菜去根，青菜摘叶，煮一锅开水，水沸后，荠菜与青菜一起下锅烫一下，不需要煮熟，大约2分钟，捞出，沥干水。再用手把煮软的菜叶拧成团，就像拧衣服一样，用力挤出菜中的水份。拧好的菜叶剁碎，剁好后，建议再拧一下水。
● TIPS：怕烫的，可以把捞出的菜叶用冷水先冲一下再拧。
02. 水发香菇：将小葱、生姜切末后，浸入2大勺料酒中，约30分钟。干香菇浸清水，发泡半小时。水发香菇，去根，切末，拧掉多余水分，备用。
03. 肉糜打浆：将浸泡过的葱、姜末的料酒，滤出（滤时，用手按挤拧一下），加入肉糜。打一个鸡蛋，将蛋清加入肉糜，然后用筷子在肉糜中朝一个方向，匀速搅拌，将肉糜搅成厚泥浆状。在打好浆的肉糜中，加入切好的水发香菇末、烘干切碎的虾皮、切碎拧干的菜叶末。再加入两小勺（约5克）盐，一小勺糖，2大勺老抽，少量胡椒。
04. 混和搅拌：朝一个方向搅。将菜肉搅均匀后，加上保鲜膜，放入冰箱冷藏入味。最少冷藏1小时。让调味料充分地渗透。05. 包馄饨：将冷藏过的馄饨芯取出，准备一小碗清水。首先取大小适中的一坨芯子置于馄饨皮子中心，手指沾水，在皮子一边涂一下，对折，捏紧。然后，手指再次沾水，捏住两头，合拢。包好的馄饨，整齐地码在干净、干爽的盘子上，备用。
06. 煮馄饨：不要煮太久，水开后下馄饨，搅动防止粘底，馄饨浮起后，加一勺冷水，水再次烧沸腾，就可以关火捞出。
● TIPS：建议先包一小碗的量，六七个，煮好，让你家最疙瘩、挑剔的家伙尝尝咸淡，再继续包剩下的。淡了补盐和酱油。咸了再补点菜和肉。
